조미료 넣는 순서가 중요한 이유

조리의 과학

요리는 복잡하고 섬세한 세계인 것 같습니다. 미묘한 부분이 맛에서 큰 차이를 만들어내죠. 주방에서 요리하는 것은 실험실에서 실험하는 것과 비슷하다고 생각합니다. 실험실에서 실험할 때도 그날의 온도, 습도에 따라 장치의 압력을 맞추는 데 시간이 더 걸리기도 하고 실험 결과에도 영향을 미치기 때문입니다. 요리할 때도 최대한 같은 재료를 준비해(‘양파’를 준비하더라도 재배지, 수분 함유량, 무게(보통 양파 1개라고만 하지 130그램짜리 양파 한 개라고 말하는 경우는 없으므로) 등이 다르기 때문에 그 양파는 이 양파와 같지 않을 확률이 높으므로 꼭 같은 재료라고 말하기는 어렵습니다.) 레시피를 보고 따라 한다고 해도 정확히 같은 맛을 구현해 내기는 어렵습니다. 조리하는 양, 조리 도구, 화구의 세기 등도 모두 다르기 때문입니다. 소금, 간장 등 준비하라는 재료를 모두 적정량 준비해서 넣었는데 완성된 요리가 뭔가 부족하다고 느낀 적이 있다면 넣는 타이밍에 원인이 있을 확률이 높습니다.

 

조미료를 넣는 순서

같은 재료라 하더라도 넣는 순서에 따라서 음식 맛에 차이가 생깁니다. 조미료마다 재료에 침투하는 속도가 다르기 때문입니다. 소금은 수분을 밖으로 배출시키고 단백질을 단단하게 굳히게 하는 효과가 있습니다. 따라서 소금을 설탕보다 먼저 넣게 되면 설탕이 재료에 어우러지기 어려워집니다. 소금, 설탕이 들어가는 요리에서는 설탕을 먼저 넣고 소금을 나중에 넣는 것이 좋습니다.

설탕은 재료를 부드럽게 하고 양념이 잘 배게 하므로 요리할 때 제일 먼저 넣는 게 좋습니다. 식초는 휘발성이 있어 조리 과정의 후반부에 넣어야 합니다. 간장은 짠맛보다는 감칠맛으로 먹으므로 마무리 단계에 넣어 간장의 향을 살려주는 것이 좋습니다. 조림에 사용해서 맛을 낼 때는 몇 차례 나누어 넣어 향이 충분히 배게 합니다. 된장과 고추장은 지나치게 가열하면 고유의 맛을 잃기 때문에 후반부에 넣어주면 좋습니다. 단 재래식 된장은 오래 끓일수록 맛있습니다.

 

조미료를 넣는 순서를 기억해 두었다가 요리할 때 참고해 보세요. 음식의 감칠맛을 살리는 데 도움이 될 겁니다!