달걀을 삶다가 깨지는 이유

 

아침으로 삶은 달걀과 커피를 마시는 것을 좋아합니다. 달걀의 담백한 맛을 좋아하기도 하고 나름 속도 든든해지는 것 같거든요. 여러분은 어느 정도 익기의 달걀을 선호하시나요? 저는 삶은 달걀을 먹을 때 완전히 액체처럼 흘러내리지는 않지만, 고체처럼 굳지 않은 유동성을 가진 상태를 좋아합니다. 달걀을 여러 번 삶다 보니 어느 정도를 삶아야 원하는 익기의 노른자가 되는지 얼추 감도 생긴 것 같아요.

달걀을 삶을 때 흰자가 깨진 껍데기 사이로 나와서 몽글몽글 덩어리가 진 적 있지 않나요? 어떤 경우에는 말짱히 잘 삶아지고, 어떤 경우에는 달걀이 깨져버리고 왜 그런 걸까요? 그 이유에 대해 알아보겠습니다.

 

비교를 위해 두 가지 방법으로 달걀을 삶아보겠습니다.

1. 냉장고에서 꺼낸 달걀을 곧바로 냄비에 넣어서 삶아보세요.

2. 냉장고에서 꺼낸 뒤 한 시간 이후에 삶아보세요.

 

어떤 경우에 달걀이 깨졌나요? 달걀 껍데기가 깨지는 이유는 온도와 관련이 있습니다. 달걀껍데기 속에는 공기집이 있습니다. 냉장고에 있는 차가운 달걀은 공기집의 온도가 낮은 상태입니다. 끓는 물에 달걀을 바로 넣게 되면 공기집이 급격히 팽창하면서 안에서 바깥으로 달걀 껍데기를 압박하면서 달걀이 깨지게 됩니다. 흰자가 팽창함에 따라 공기집에 있는 공기가 달걀 껍데기의 미세한 틈으로 서서히 빠져나가야 하는데 차가운 상태의 달걀을 바로 삶게 되면 껍데기로 공기가 빠져나가는 속도가 팽창하는 속도를 따라가지 못해 껍데기가 깨지게 됩니다. 실온에 꺼내 둔 달걀은 온도변화의 폭이 차가운 상태일 때만큼 크지 않기 때문에 껍데기가 온전히 유지될 수 있습니다. 달걀을 깨뜨리지 않고 삶으려면 냉장고에서 달걀을 꺼내 실온에 한 시간 이상 두어 냉기를 제거한 후 삶으면 됩니다.

 

달걀 껍데기 잘 벗기는 방법

잘 까지는 달걀을 만들기 위해서는 삶은 달걀을 찬물에 20분 이상 담가두면 됩니다.

달걀을 삶으면 내부에 있는 흰자가 팽창하며 달걀 껍데기 쪽으로 붙게 됩니다. 이후 찬물에 담가 식히면 흰자가 다시 수축하게 되는데 이때 달걀 껍데기 안쪽에 있는 난각막으로 불리는 얇은 막에서 흰자가 떨어져 나와 껍데기를 벗길 때 더 수월하게 벗겨지는 것입니다. 찬물에 담그지 않으면 팽창했던 흰자 그대로의 상태에서 서서히 식으면서 난각막과 잘 분리되지 않아 껍데기가 잘 분리되지 않습니다. 

 

이제 여러분은 달걀을 삶을 때 겪을 수 있는 가장 큰 어려움 중 두 가지 문제를 해결한 셈입니다. 달걀을 깨지지 않게 삶을 수 있고, 껍데기가 잘 벗겨지게 하는 방법을 알게 되었습니다. 달걀의 익힘 정도는 한 번에 삶는 달걀의 개수, 냄비의 크기, 물의 양, 화구의 화력 등에 따라 달라집니다. 원하는 익힘 정도를 찾기 위해 하루 날을 잡아 집에 있는 냄비를 사용해 실험해 보실 것을 추천합니다. 

 

참고하면 좋은 사항

• 완숙된 삶은 달걀의 노른자 주위가 청녹색인 경우를 본 적 있으신가요? 이는 흰자의 아미노산 속에 있던 황 성분이 노른자 속의 철분과 반응해서 황화철을 만들기 때문입니다. 높은 온도에서 가열하거나 오래 가열하면 이런 현상이 나타납니다. 달걀을 너무 오래 삶지 않고 삶은 후에는 바로 찬물에 넣어 식히면 이런 현상을 줄일 수 있습니다.
• 달걀을 깨뜨렸을 때 어떤 달걀은 노른자가 주황색에 가까운 진한 노란색이고 어떤 노른자는 연한 노란색이라 왜 이런 차이가 생기는지 궁금했던 적이 있습니다. 달걀노른자의 색을 결정짓는 성분은 카로티노이드입니다. 당근, 옥수수 등 황색 채소를 많이 먹으면 주황색 노른자가, 밀, 보리 등 곡류 위주의 사료를 많이 먹게 되면 옅은 노른자를 가진 달걀이 만들어집니다.