사과와 양파를 구분하는 것은?

방구석 과학실 : ‘맛’으로 사과와 양파를 구분해 보자

오늘 점심으로 간짜장을 먹었는데 밑반찬으로 단무지와 생양파가 나왔습니다. 어렸을 때는 생양파를 왜 주는지 도통 알 수가 없었는데 어른이 되고 나니 기름진 짜장면을 먹을 때 아삭거리는 생양파를 한 조각씩 집어 먹는 게 그렇게 별미일 수 없습니다. 단맛과 아삭거리는 식감이 입안을 말끔하게 씻어주어 기름진 음식도 한 그릇 뚝딱 비울 수 있게 해 주죠.. 양파가 달다는 소리를 잘 이해하지 못했는데 이제는 생양파의 단맛도 아는 참 어른이 되어가는 중입니다.

달고 아삭거리는 대표 과일에는 사과가 있습니다. 사과와 양파의 차이는 어디에서 오는 것일까요? 눈을 감고 먹으면 사과와 양파를 구분할 수 있을까요? 오늘의 실험은 사과와 양파 구분하기입니다.

 

실험 준비물

사과, 양파, 코를 막을 빨래집게, 안대

 

실험 방법

1. 사과와 양파를 깨끗이 씻어서 먹기 좋은 크기로 자릅니다.
2. 각각 접시 위에 담고 빨래집게로 코를 막은 후 안대를 씁니다.
3. 옆에 있는 사람에게 접시 위의 음식을 한 조각씩 집어서 입에 넣어달라고 합니다.
4. 첫 번째로 먹은 것과 두 번째로 먹은 것 중 어느 것이 사과이고 양파인지 맞춰봅니다.

 

실험 원리

후각을 차단한 상태에서 눈을 가리고 양파와 사과를 먹으면 구분하기가 어렵습니다. 양파를 구분해 냈다고요?? 물론 매운맛은 혀로 느끼는 것이 아니라 통증으로 느끼는 것이기 때문에 양파의 매운맛은 구분이 가능한 경우도 있습니다. 그러나 찬물에 담가서 매운맛을 줄이거나 갈아서 주스로 만들면 매운맛이 줄어들어 구분이 어렵지요. 사과는 수분이 86%, 양파는 89% 정도로 두 개의 수분 함량의 거의 비슷합니다. 아삭거리는 식감만으로는 맛을 구분하기가 어렵습니다.

우리가 느끼는 맛의 70~80%는 후각이 좌우한다고 합니다. 사람의 혀는 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛 5종류의 맛을 구분한다면 코의 후각 수용체는 수백 가지가 됩니다. 사람은 맛보다는 냄새에 더 민감해서 1조 개 이상의 다양한 냄새를 구별할 수 있다고 합니다. 음식물에 혀를 갖다 대도 맛을 잘 모르다가 씹었을 때 맛을 느끼는 것은 그 음식물의 향이 목젖 뒷부분을 통해 올라가 후각을 자극하기 때문입니다. 코를 막고 알사탕을 입에 넣어보세요. 바로 무슨 맛인지 맞추기는 어려울 겁니다. 시간이 조금 흐르고 나면 코를 막고 있어도 맛을 느낄 수 있는데 사탕이 입안에서 녹으면서 냄새 분자가 코 뒷부분으로 들어가기 때문입니다.

음식을 천천히 먹어야 맛을 제대로 느낄 수 있다는 것도 후각 때문입니다. 우리는 음식에 코를 대고 공기를 들이쉴 때, 음식을 씹을 때 코로 공기가 빠져나갈 때 음식의 냄새를 두 번 맡습니다. 첫 번째 냄새는 음식의 존재를 알려주고, 두 번째 냄새는 음식의 풍미를 음미하도록 도와주지요, 음식을 천천히 씹지 않고 꿀꺽 삼켜버리면 맛을 잘 느낄 수 없는데 코 뒷부분으로 충분히 되돌아나가는 공기가 없기 때문입니다. 어릴 적 콩이나 카레에 들어간 당근 등 먹기 싫은 음식을 먹을 때 눈 딱 감고 꿀꺽 음식을 삼켜보신 적은 없으신가요? 이런 방법으로 먹으면 음식의 맛을 잘 느낄 수 없습니다. (음식을 빨리 없애버리려고 그랬을 수도 있지만 본능적으로 맛을 느끼지 않고 먹기 위해 숨 참고 꿀꺽 삼켰던 건 아닐까요?)

 

실험 시 참고하면 좋은 사항

• 음식 냄새가 코로 직접 들어와 냄새를 감지하는 것과 음식을 씹고 삼킬 때 음식 분자가 입안에서 코로 들어가는 경우 중 입안에서 코로 들어가는 후비강성 냄새가 맛과 결합할 때 풍미를 만들어내는 것입니다. 동일한 냄새 수용체가 반응하더라도 직접 맡은 냄새와 입에서 코로 들어가는 냄새를 뇌에서는 다르게 인식한다고 합니다.
• 식품회사에서는 이를 이용해 냄새만으로 맛을 만들어냅니다. 게맛살에는 게살이 들어가지 않는다는 사실은 알고 계셨을지도 모르겠습니다. 게맛살은 주로 냉동 명태로 만들고 무늬만 게살입니다. 명태를 묵 상태의 연육으로 만든 뒤, 실처럼 뽑아 여러 결을 뭉쳐 압축하면 게살 모양이 나옵니다. 여기에 붉은 색소를 넣고 게 향 풍미료를 넣어 게살 맛을 느끼도록 만든 것이 게맛살이지요. 코를 막고 게맛살을 먹으면 전혀 다른 맛이 납니다. 게맛살을 먹을 때 한 번 시도해 보세요!
• 돌고래는 입과 코가 연결되어 있지 않기 때문에 돌고래는 향기만 느끼고 풍미를 느낄 수 없습니다.