밀가루로 종이를 붙이는 방법

방구석 과학실 : 밀가루풀 만들기

올해 김장은 모두 하셨나요? 매해 똑같은 재료로 김장을 하는 것 같은데 매번 다른 맛이 나는 게 신기합니다. 그해 배추의 수분율, 고춧가루에 따라서도 맛이 달라지는 것이겠지요? 들어가는 재료, 사용하는 젓갈, 숙성도와 지역에 따라서 모두 맛이 다르고 집마다 레시피도 다른 김치. 김치찌개, 김치전, 김치볶음밥 등 김치가 들어가는 요리도 참 많습니다. 김치 게임이라고 아시나요? 아무 채소 이름을 말하고 ‘OO 치’라고 검색했을 때 해당하는 음식이 없으면 이기는 게임입니다. 예를 들어 ‘두리안 김치’처럼 세상에 없을 법한 단어를 대는 것이 관건인데 생각보다 쉽지 않습니다. (두리안 김치도 실제로 검색하면 나옵니다) 아무튼 김치 레시피는 다양하지만 빠지지 않고 꼭 들어가는 재료가 있습니다. 바로 ‘풀’입니다. 오늘은 밀가루와 물로 풀을 만들어 보겠습니다.

 

실험 준비물

물, 밀가루, 냄비

 

실험 방법

1. 냄비에 물 한 컵을 넣고 끓입니다.
2. 밀가루 세 큰술에 상온의 물을 약간 넣고 개어줍니다.
3. 냄비의 끓는 물에 밀가루 용액을 넣고 섞어줍니다. 끓어 넘치거나 타지 않도록 잘 저어줍니다.
4. 적당히 끈적해졌다 싶으면 불에서 내려서 식혀줍니다.
5. 끈끈한 풀이 완성되었습니다.

 

실험 원리

밀가루 풀은 수 세기 동안 접착제로 쓰여왔습니다. 옛날에는 풀로 창호지를 붙이거나 벽지를 붙이기도 했습니다. 밀가루는 글루텐이라고 불리는 단백질을 포함하고 있습니다. 글루텐(gluten)은 밀알의 배젖에 있는 단백질 복합체로 글리아딘(gliadin)과 글루테닌(glutenin)이라는 단백질로 이뤄져 있습니다. 글루테닌은 용수철처럼 길게 늘어난 형태입니다. 양쪽 끝부분에 황화수소가 있는 아미노산인 시스테인이 있어 다른 글루테닌의 시스테인과 이황화결합(-S-S-)을 이뤄 서로 연결됩니다. 글루테닌 단백질 사이의 이황화결합이 계속 이어지면서 거대한 단백질 그물망이 형성됩니다. 글리아딘은 공처럼 생겼습니다. 글리아딘 단백질끼리는 수소결합이나 이온결합을 이루고 있습니다. 글루테닌 그물망 사이사이에 글리아딘 단백질이 들어가 엉켜 있는 상태가 바로 글루텐입니다.

글루텐은 밀가루를 끈적이게 하는 역할을 합니다. 밀가루 풀을 종이에 바르면 점성 때문에 종이가 붙어있을 수 있게 되고 수분이 날아가면서 점점 굳어져서 단단하게 고정됩니다.

 

 

실험 시 참고하면 좋은 사항

• 쌀가루를 사용해도 풀을 만들 수 있습니다.
• 김장하거나 고추장을 담글 때 풀을 쑤어 넣는 것은 균들이 먹고 번식(발효)할 먹잇감(배지)이기 때문입니다. 대부분의 미생물은 짠 소금에 죽어버리지만, 유산균은 남아서 김치를 익힙니다. 풀을 넣는 것은 배추에 양념이 잘 달라붙게 하기 위해서라기보다 유산균의 밥을 주기 위해서라고 생각하면 됩니다.
• 글루텐은 7세기 중국의 승려들이 식물성 식재료로 고기의 촉감을 낼 수 없을까 고민하다가 처음 발견했다고 합니다. 우연히 밀가루 반죽을 찬물 속에서 주무르자 녹말이 녹아 나오면서 밀가루 덩어리가 되었던 것입니다. 비건 재료만 들어간 콩고기나 버섯 고기의 핵심 재료도 바로 이 글루텐입니다.
• 글루텐프리 베이킹에서 주로 사용하는 재료는 아몬드가루입니다. 아몬드에는 글루텐이 없어서 물을 만나도 뭉쳐지거나 끈적한 느낌이 나지 않습니다. 식빵을 아몬드가루로 만들 수 없는 이유입니다.
• 박력분, 중력분, 강력분은 글루텐 함량에 따라서 구분합니다. 글루텐 함량이 높을수록 끈끈한 반죽이 됩니다. 강력분> 중력분> 박력분 순으로 높은 글루텐 함량을 갖고 있습니다. 글루텐 함량은 밀의 품종에 따라서 결정됩니다. 돌덩이 같은 식빵, 빵 같은 폭신한 튀김을 먹고 싶지 않다면 요리할 때 어떤 밀가루를 사용할지 잘 알아보고 진행해야 합니다. 강력분은 보통 부풀어 오르는 빵에, 중력분은 국수나 수제비, 만두에, 박력분은 쿠키나 튀김에 사용됩니다.
• 만든 밀가루 풀에 물감을 섞고 비닐백에 담아서 조물조물 촉감 놀이를 할 수도 있습니다. 주머니가 터질 경우 밀가루 풀 파티를 하게 될 수도 있으니 튼튼한 봉투를 사용하는 것을 권장합니다. (밀가루 풀은 끈적거려서 옷에 쏟거나 카펫 위에 흘리면 떼어내는 데 애를 먹습니다.)